Fermentazione delle verdure - Skaski

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Fermentazione delle verdure

Cultura culinaria > Metodi di conservazione

FERMENTAZIONE DELLE VERDURE
L'acidità che, come abbiamo visto è una caratteristica che si ritova in molti piatti russi, deriva sicuramente da un tipo di conservazione molto usata dalle antiche
popolazioni russe.
Il cavolo fermentato ('kvashenaja kapusta ) ne è un esempio, per secoli ha rappresentato uno dei pochi approvvigionamenti di vitamine che si riuscivano a
conservare durante
i lunghi e freddi inverni. E' una tecnica casalinga relativamente semplice ma bisogna azzeccare la giusta quantità  di sale (circa 4 g. per un kg di verdure).

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA
VERZA FERMENTATA
Dopo aver tagliato finemente il cavolo cappuccio autunnale con una carota grattuggiata, lo si mescola energicamente al sale "strizzandolo"
con le mani in modo che inizi a produrre la sua acqua. Lo si pone poi in un contenitote di vetro con l'imboccatura larga lo si pressa e si pone sopra un
peso (la sua acqua deve coprirlo completamente).
Lo si lascia spurgare per circa 3 giorni a temperatura ambiente: produrrà dei gas che si fanno uscire bucherellando spesso il cavolo. A questo punto è
pronta e si ripone in piccoli recipienti in frigo.
Ma se propio non vi riuscisse non disperate!!! Da SKASKI lo trovate sempre anche con aggiunta di bacche rosse (ossicocco).
E' acquistato molto anche dai nostri clienti polacchi!
La verdura così ottenuta è croccante e dal colore vivo. Durante questo processo di trasformazione acido-lattica, la verdura aumenta il suo valore
nutrizionale e quindi le proprietà antiossidanti e anticancerogene: la vitamina C e i sali minerali.
E' inoltre un alimento che favorisce la digestione e rinforza la flora batterica.
Usi : E' ottimo consumato crudo in insalata con agggiunta di olio di semi di girasole non raffinato. Lo si usa anche stufati con le carni, nelle zuppe o come ripieno
dei "pirojki " (involtini di pasta). Le foglie intere si usano nella preparazione dei "galupzi' (involtini di carne e riso).

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